つくり方色々

○からすみ風作り
　前々から、からすみを作りたくて、原料のぼら卵巣を探し続けていたところ、ぶりや鯛の
卵で作るという記事を見つけました。　４/２８、たまたま、かわねやで生たらこを見つけた
ので、これでやってみました。５日間程、多量の塩に漬けて、半日塩出し、その後、ネット
に入れて屋外で３日間日陰干し。でき上がった物は、塩出しが不十分のようで、とにかく
しょっぱい。　しかし、食感はもっちりとして、からすみのようなもので、酒の肴に結構いい。
味はやっぱりたらこですね。今年の秋には、別な生卵でやってみようと思っています。
上手くできたら、この欄で作り方を紹介します。　　　　　　　　　　　　　　　　　(Ｈ２２/５）

　　　

●手作り味噌
　平成１９年から味噌作りをやっています。朝日新聞の「暮らしの風」誌に「手作りみそに
挑戦」という記事が載り、これに触発されて、始めました。２月始めに材料を揃えて３ｋｇ程
を作り、秋まで熟成させたところ、なかなか旨い。かみさんもすっかり気に入り、翌年も４
ｋｇを作りました。そして、今年２１年は１年分と思い、１２ｋｇを作っています。
１作る時期は１月中旬～２月上旬に仕込みます。夏を越して秋まで待てば、食べられる
　ようになります。私の場合、Ｈ１９年は２/７、２０年は１/２２、２１年は１/１８、２２年は
　１/２６に仕込みました。
　Ｈ２４年は１/２１に仕込みました。大豆は地元の青ごぜん３．５ｋｇ、麹はかわねやで
　４００ｇ入りを８パック。今年はかみさんが手伝ってくれて、８：３０～午前中をかけて、
　１３．５ｋｇの味噌が仕込まれました。それから、煮た大豆をつぶすのに、ビールの空き
　瓶を使いました。色々とやってみて、これが一番でした。
　Ｈ２６年は１/２６に仕込み作業をしました。８：１０～かみさんに手伝ってもらって３時間。
　材料を全て半分に分け、２回の作業。１３ｋｇの味噌が仕込まれました。
　材料：青ごぜん大豆（ＪＡ津田店で購入、５００ｇ入り袋（４５０円）を７袋）
　　　　　粟国の塩（水戸駅エクセル南で購入、５００ｇ入り袋（１，２６０円）を３袋）
　　　　　生糀（金砂郷の金田糀店で購入、１ｋｇ７００円を３ｋｇ）
　　　　　水はビール造りと同じ加波山神社の湧水
　（注）大豆の煮汁は甘味があってとても美味いので、余った分は味噌汁に使いました。
２材料（H２１年の仕込み）
　　　大豆：上質のいい乾燥大豆を見つける。時期になると、ＪＡ直販店などに、地元産の
　　　　　　　大豆が出回ります。カスミには北海道産が並んでいました。
　　　　　　　今年は、ＪＡ津田店で青ごぜん大豆を３ｋｇ仕入れました。（５００ｇ入り袋が
　　　　　　　＠４８０円）
　　　　　　　目安として、乾燥大豆の量の約４倍の味噌が出来上がります。
　　　米麹：大豆と同量の麹を準備します。カスミにも小さな袋入りが置いてありますが、
　　　　　　　今年も水府のＪＡ茨城みずほ店*まで出掛けました。
　　　　　　　　*http://kanko.city.hitachiota.ibaraki.jp/index.cfm/27,721,106,htm
　　　　　　　　地図： http://www.ib-ja.or.jp/ja/mizuho/tyokubai.htmll　　　　　
　　　　　　４００ｇ入りが５パックしかなかったため（柴沼味噌醸造製、＠５６５円）、長崎屋
　　　　　　　で２００ｇ入り（＠３２８円）を３パックを追加購入。
　　　　　　　H２２年の仕込みが済んだ後に、「かわねや菅谷店」で４００ｇ入りパックが@
　　　　　　　４６８円の物を見つけました。来年はこれにします。
　　　塩：　精製塩ではなく、自然塩を使う。　大豆の量の半分が基準。　減塩で１０％
　　　　　　　程度までは減らせるが、カビが生えやすくなるので要注意。今年は、イシカワ
　　　　　　　酒店で海水１００％の伊豆大島産「海の精」５００ｇ入りを（＠９７０円）、３パック
　　　　　　　購入しました。
３道具
　　　容器：出来る味噌の量を考え、大きめのふた付き容器を準備。私は１５リットル入り
　　　　　　　のふた付きプラスチック製容器を使いました。
　　　鍋：　大豆を煮るための大きめの鍋。
　　　ボウル：大豆を水に漬けたり、煮た大豆をつぶしたりするため。二つは必要。
　　　重し：仕込みが終わったら、重しをして保存します。私は、平皿２枚を重しに使って
　　　　　　　います。
４仕込み
　４-１仕込みの準備
　・大豆を優しく洗った後、ボールに入れ、大豆の量の３倍の水を入れる。一昼夜漬けて
　　十分にふやかす。大豆は水を吸って、２～３倍に膨れ上がる。
　４-２仕込み作業
　・漬け汁ごと鍋に入れ、水が少ないようなら、大豆が出ないところまで水を足し、強火で
　　煮る。沸騰してアクが出たら、丁寧にすくい取る。　沸騰後は中火にして、豆が軟ら
　　かくなるまで煮る。途中、煮汁が減ったら、お湯を足す。豆を指ではさんでつぶれる
　　程度の軟らかさまで煮る。煮ている時は、豆のいい香りがし、煮た豆を食べてみると
　　甘みがあって、なかなか美味い。
　・大豆を煮ている間に、ボールに麹と塩を入れ、両手ですくい上げるようにして、よく混
　　ぜておく。
　・大豆が軟らかくなったら、下にボールを置いたざるにあけて煮汁を切る。煮汁は後で
　　また使うので、捨てずに必ず取っておくこと。
　・煮汁を切った軟らかい大豆は別のボールに入れ、マッシャーなどを使ってつぶす。
　　私は、何時もすりこぎで上から押してつぶしています（Ｈ２４年からはビールの空き瓶
　　を使用）。つぶし加減の目安は、丸いままの大豆がなくなる程度。練り物状までに
　　する必要はなく、粒々が残っている方がいい味噌になります。量が多くて、この工程
　　がやり難ければ、半分ずつ、２回に分けてやります。
　・上記の物が人肌くらいに冷めたら、塩・麹の混ぜ物を加えて、両手でもみ込むように
　　して混ぜ合わせ、味噌種を作る。そのままでは硬いので、取っておいた煮汁を加え
　　ながらやる。握った時に、指の間からにゅうっと出るくらいの軟らかさになったら、
　　ＯＫ。
　・容器の内部をよく殺菌しておく。カビを生やさないことが、味噌作りの大事なポイント
　　なので、殺菌は丁寧に。濃い塩水にぬらしたペーパータオルで内側面を拭く。私は
　　ビール造りで使う、殺菌スプレー（アルコール）を吹き付けていますが、梅干作りの時
　　に使う焼酎スプレーでも可。
　・適当に軟らかくなった味噌種を野球ボール大に丸めて、これを容器の上からたたき
　　つけるようにして入れていく。　容器を回しながら、均等に入れる。　たたきつける
　　のは、中に空気が入らないようにするため。
　・げんこつで押して空気を抜きながら、表面が平になるように、きっちり詰める。
　　容器の内側の汚れを先ほどの、濃塩水ペーパータオルできれいに拭き取る。
　　汚れが付いているとカビの原因になります。
　・出来上がったら、味噌の表面にぴったりとラップをかぶせ、その上に殺菌用として塩を
　　ふっておく。
　・最後に重し用の大きめ皿を殺菌して（熱湯殺菌など）、ラップにくるんで乗せ、きっちり
　　ふたをして仕込み作業完了。私は完了まで約３時間かかりました。
　　作業の内容や注意点などを自分なりにメモしておくと次に作る時の参考になるので、
　　是非共忘れずに。
　　完成品は温度変化の少ない、涼しい所に置いて、熟成させる。冷蔵庫内は不可。
５天地返し
　・仕込んでから３か月程経ったら、天地返しをする。重し用皿を取り出してふたを閉め、
　　容器毎、上下をひっくり返す。水分が幾分漏れるので、新聞紙を敷いた上で行う。
　　２時間程したら、、上下を元に戻す。容器の内側の汚れを、濃塩水ペーパータオルで
　　よく拭き取り、表面のラップを新しいものに替え、塩をふって、新しいラップでくるんだ
　　重し皿を乗せ、ふたをする。再び、涼しい所に置いて熟成を続ける。
　・天地返しをすることで、容器の下の方に溜まっている食塩水（味噌たまり）を全体に
　　なじませる。
６味噌の完成
　　夏を超え、仕込んでから半年以上が経ったら、食べ頃。使う分だけを別の容器に
　　小分けして取り、冷蔵庫に保管。残りは表面を平らにならして、またラップをかけて
　　ふたをし、同じように保存しておく。
７注意点
　　（１）味噌作りの大事なポイントはカビを生やさないこと。各工程での殺菌作業は
　　　　　丁寧かつ徹底的に。　もし、カビが生えているのが見つかったら、早目に箸で
　　　　　つかんで取り除き、塩を多めにふっておく。　天地返し後は暖かくなり、カビも
　　　　　生えやすくなるので、１か月に１度くらいは容器のふたを開けて、中をチェック
　　　　　した方が安心。　チェック後は殺菌作業を忘れずに。　また、頻繁にふたを開
　　　　　けることは、厳禁です。
　　（２）今年は１年分と思い、大豆３ｋｇを仕込んだ。しかし、この量は一人で一度の
　　　　　作業でやるには多すぎた。途中でどんどん量が増えていくので、鍋やボールに
　　　　　一度では入らなくなったりもした。大豆を煮る工程あたりからは２回に分けて
　　　　　やった方が良かったと思う。１回分は大豆の量１．５ｋｇ位いまでに抑えておいた
　　　　　方がいい。何回かに分けると時間はかかるが、その方がいい仕事ができる。
　　　　　（保存は一つの容器でOK)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　参考文献：朝日新聞社「暮らしの風」２００７年２月号 No.３５９「手作り味噌に挑戦」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（Ｈ２１/６）
　　　　　　　　　（今年の味噌仕込み･･･マッチ箱は寸法の目安に乗せたもの）
　　　　　　　　　　　　　　

●棒鱈煮
　昨年８月に東京へ出掛けた折り、上野のアメ横で棒鱈を見つけた。鱈をからんからんに
干した物で、子供の頃の懐かしい食材です。新潟に住んでいた時分、毎年８月下旬に
開かれる町の大祭に作る年一度のハレ料理だった。　魚沼地方は海がないので、昔は
生の魚が少なかったと思われる。アメ横のおやじさんも、今は食べる人も少ないからねと
言っていた。　手間はかかるが酒の肴にもよく、また、デパートの新潟県物産展などでも
見かけます。
・１昼夜水に漬ける。　ボールに入いるよう、半分に切って漬け、時々水を替える。
・包丁で楽に切れるようになるので、よく水洗いしてから、長さ５ｃｍ程度に切り分ける。
・切り身を大き目の鍋に入れ、たっぷり水を入れて加熱。　沸騰したら、一度、煮汁を捨
　てる。　
・再度、水と日本酒を入れ（十分に切り身がつかる程度）、加熱。　アクが出たらアク取り
　をする。煮汁は水と日本酒だけで、落し蓋をして弱火で２時間半程煮る。途中、時々、
　お湯を追加する。軟らかく煮えるまでは、調味料は加えない。
・骨が軟らかく、食べられるようになったら、みりん・砂糖・醤油・つゆの素を加え、弱火で
　煮詰めて完成。仕上げに酢を少々入れると味が柔らかくなる。
　作った翌日になれば、味もなじんで、旨くなります。　本来、甘しょっぱく、濃い味付けの
　物ですが、調味料の加減で好みの味にします。
また、ＴＶを見ていたら、関西地方でも、棒鱈を食べる風習がある由。　アメ横で扱って
いるのは、1～２店ぐらいで、３～４尾千円前後でした。　（Ｈ２１/３黄色部Ｈ２４/２変更）
　　　　　　　　　　（棒鱈）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（棒鱈煮）
　

●するめ漬け
　新潟の実家の正月料理の一つ。正月の実家への帰省を止めてから、こちらで作る
ようになりました。酒の肴にも良く、とても旨いので、正月の後も、残ったするめで何回
か作っています。　にんじんを入れるのは、母の作り方、干し大根入りは実家の新しい
やり方です。我が家は、正月は、このするめ漬けに、３日後あたりで数の子を入れて、
一緒に漬けています
・干し大根作り。大根の皮を剥き、２５mm角程度の短冊切りにして、天日干しする。
　５日～１週間位干して、太さが半分程になって、ふにゃふにゃしたら完成。長さ１０mm
　程に切って使います。
・漬け汁を作る。醤油１、みりん１、日本酒１、水２を小鍋に入れて、一煮立ちさせる。
　全体の量は、するめの量に合わせる。保存容器に具を入れた時、漬け汁が具の
　半分を浸す程度の分量が目安。味見して、醤油とみりんの追加で、自分好みの味に
　する。
・するめを小さく切る。するめの真ん中辺に付いている細い筋と目玉の部分を取り除いた
　後、我が家では、料理はさみで細かく切る。足もエンペラも外して、夫々も適当に切る。
　幅１０mm、長さ６０mm程度が目安かも。まあ、自分の好きな大きさに。
・にんじんの皮を剥き、これをあまり細くない千切りにする（２mm角位）。
・漬け汁が冷えたら、適当な保存容器に切ったするめ・干し大根・にんじんを入れ、そこに
　漬け汁をかける。冷蔵庫ではない冷暗所に保管して、時々ゆする。１週間程で食べ
　られるようになります。そのまま食べます。

●発芽玄米
　ギャバを多く含む健康食品として最近特に注目を集めている発芽玄米。市販されて
いる物は、普通の白米の２倍程度と結構高価。しかし自分で作れば、玄米だけの値段
で、しかも安心。ご飯に炊く時も普通の炊飯器で普通の白米と同じ炊き方。
動脈硬化・高血圧の改善、血糖値低下、肝機能改善、肥満防止、腎機能の活性化、
口臭・老人臭などの消臭効果など。更に、味も甘くて歯応えあって、なかなか美味い。
我が家では、今年の２月から月２回程度作り続けています。白米と半々で幾分水を多め
にして炊きます。
・容器は、できるだけ下が平らな金属パットなどが適しているものの、深皿でもＯＫだと
　思います。
・水温を如何に３０～４０℃程度に保つかがポイント。発泡スチロールの箱で保温する
　とか、頻繁に温水を取り替えるとか、工夫が必要。当家は、風呂用の保温剤と発泡
　スチロールの箱を使って保温しているので、２日前後で発芽します。
・夏場は保温の必要なく、４０℃くらいのお湯を朝・昼・夕・夜と取り替えてやればＯＫ。
・先日、テレビを見ていたら、保温のため、魔法瓶の中に入れて作る方法を紹介して
　いました。
・発芽の状態は肉眼では分からないので、拡大鏡（天眼鏡）で見ている。小さいツノ
　が全体の８０％以上に出たら完成。ざるに取って、水分を切っておく。
・発芽したら、水分をよく切って冷蔵庫に置けば、数日はＯＫ。新聞紙に広げて、乾燥
　させれば、１週間くらい保存できる由。要するに、水分があると、発芽がどんどん進行
　するということ。
・ご飯のにおいが気になるようだったら、炊く前に、スプーン１杯の日本酒を入れると、
　においが取れるようです。
・参考まで。http://www.ota-ya.jp/komekome/hatuga/

●青しその唐辛子粉漬け
　青しそがいっぱい採れる時につくっておくと、大変便利。　ピリッと辛い青しそ漬けは、
ご飯の上に乗っけても、冷やっこに置いても、納豆に混ぜても、また、色々な薬味として
も、とても美味い物。特に夏の食欲増進にはいいと思います。うちの庭の片隅の狭い
畑には、青しそがいっぱい出ています。１日で作れるので、小壜に保管して、朝晩楽し
んで食べています。葉がなくなって穂が出てきたら、この穂を同じ漬け汁に漬けると、
これまた美味。
・青しその葉を５０枚以上採り、きれいに洗ってから、約２時間程水に漬けて、灰汁だし
　をする。あまり長く漬け過ぎると、色が黒く変色してしまうので要注意。
・水を切った葉を１枚ずつタオルの半分に置き、折り返して葉を挟んで、水分を吸い取る。
・平たい大ざるのような物の上に１枚ずつ広げ、陰干しする。３～４時間すると、縮んで
　しわっぽくなってくる。
・漬け汁は、みりん１対しょう油３対つゆの素１に、にんにく大１かけをすりおろして小鍋に
　入れ、更に､唐辛子粉（一味でも七味でもＯＫ）を十分入れて、火に掛ける。汁という
　より、ゆるめの味噌程度の硬さまで唐辛子粉を加える。煮立ったら完成。よく冷ます。
・小さい容器の底に漬け汁を少し敷き、その上に干した青しそを５、６枚入れ、また漬け汁
　を加える。　これを繰り返して、全部の葉を漬ける。　１日目は常温に置き、翌日重ねた
　葉の間にも、汁が行き渡るように箸で扱い、それからは、冷蔵庫保管。葉の色は黒く
　なるけれど、しその香りと味はしっかりします。
       (梅干の土用干用の大ざるで陰干し）                          （出来上がり）

●どくだみ風呂
　庭のどくだみの花が咲いている時期、晴れた日の朝に、１５０～２００本くらいを根ごと
引っこ抜き、きれいに洗って、カラカラになる程度に２日間程天日干し。布の袋に入れて、
風呂桶に入れ、熱い湯を袋が浮く程度に張っておく。　３時間もすれば、透明黄金色の
とてもきれいなお湯になる。我が家では３年前から、花の終えた時期も含め、６～８月
は専らどくだみ黄金風呂です。朝に採ることと、黄金色のお湯になったら、袋を引き上げ
ることがポイント。入れたまま入浴したりしていると、いつの間にかお湯が濁って不透明
になってしまいます。効用は毛細血管を丈夫にする由で、冷え性・腰痛・不眠症によく、
肌もスベスベになります。
とにかく、お金のかからない入浴剤です。近くにいっぱいどくだみが生えている家にはお
薦めです。一度試してみてください。
（天日干し）（どくだみ風呂）

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